マリネとは、食材を液体やハーブと一緒に容器に入れて一定期間置くことで、食材を柔らかくし、風味をまろやかにする手法のことである。
今回はエクストラバージンオリーブオイルを使った、マリネを紹介したいと思います。マリネすることで具材がまろやかになり、食感がより良くなります。
マリネをする際覚えておきたいポイントは以下の通りです。
- 完璧なマリネ液の主役は、オイルと酸です。オイルは風味を豊かにし、酸は繊維を壊し、具材の食感をよくします。
- オイルはマリネに異なったニュアンスを加えることができるので、ぜひスペイン産のエクストラバージンオリーブオイルをご活用ください。
- 「酸」には柑橘類（レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツなど）や酢（グレープビネガー、アップルビネガー、米酢など）を使います。
- 塩は具材の湿度を高める効果があり、調理後も食材が硬くなることを防ぎます。
- マリネの風味をより特別なものにするためにハーブ類（ローズマリー、バジル、パセリ、唐辛子、カレー粉など）を使用します。胡椒、マスタード、醤油、にんにく、玉ねぎ、砂糖、塩、生姜なども使用可能です。
- マリネをする際には酸素が入り込まないほうがいいので、密閉できる容器やプラスチックの袋を利用しましょう。
- 有害な微生物が発生することを防ぐため、マリネは冷蔵庫で行いましょう。
- マリネ液は具材の25%程度にしましょう。
- マリネは時間が長ければ長いほど良いですが、急いでいるときは20分からでも十分効果を発揮します。
マリネに漬ける具材としては、直接調理すると硬い部位や風味の薄い部位がおすすめです。鶏肉、大部分の豚肉、硬い部位の牛肉、羊肉、また、狩り肉（鹿、いのししなど）などです。
魚は、スペインではアブラツノザメのマリネがアンダルシア地方で有名です。また貝類、えび、まぐろ、鯖、サーモン、アンチョビ、鰯などの青魚、引き締まった白身の魚が向いています。
マリネ液を作るときの割合
以下の割合で作るとちょうどよく仕上がります。
・エクストラバージンオリーブオイル = 1
・酸 = 1
・調味料 = 1もしくは2
今日からこの調理法を実践して、おいしい鮭レシピを作りましょう。
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